La organización SCA (Specialty Coffee Association) desarrollo un sistema de puntuación que permitiera diferenciar un buen café de especialidad del resto de cafés.
El sistema denominado SCA Cupping Form está formado por 10 categorías que son puntuadas sobre 10. Dichas categorías, se dividen en dos caminos. 7 categorías que evalúan la calidad del café: aroma, sabor, postgusto, acidez, cuerpo, equilibrio y puntuación general. Y las 3 categorías restantes (dulzura, taza limpia y uniformidad) destinadas a identificar lotes de café defectuosos.
Las 10 Categorías de la SCA
- Aroma/fragancia. La fragancia es el olor que desprende el café molido aún seco, mientras que el aroma es el olor del café infusionado con agua.
- Sabor. Es el principal atributo de un café, y va desde el aroma y la acidez hasta el postgusto percibidos en conjunto por la lengua y la nariz.
- Postgusto. Se refiere al sabor que deja el café en el paladar tras degustarlo (o escupirlo si estás en una cata).
- Acidez. Se percibe en el primer sorbo de café y se caracteriza por un sabor vibrante y fresco propio de una fruta como el café, en contraposición a un sabor agrio y desagradable. En general, los cafés naturales tienen más cuerpo y notas afrutadas debido a que el secado se realiza con los granos de café en el interior de la cáscara. Mientras que cafés que han seguido un proceso lavado poseen sabores más ácidos y cuerpos más ligeros.
- Cuerpo. Se refiere a la textura del café en nuestra boca, sobre todo cuando se encuentra entre la lengua y la parte alta de la boca. La textura en boca depende, en gran medida, del tipo de cafetera y los sedimentos arrastrados del café molido durante la infusión. La prensa francesa, por ejemplo, otorga una textura en boca correosa, mientras que el café preparado con un método filtrado tiene un cuerpo más ligero.
- Equilibrio. Revela cómo sabor, postgusto, acidez y cuerpo se complementan o contraponen entre ellos.
- Dulzura. Se refiere al sabor pleno y agradable del café así como sus notas dulces por la presencia de carbohidratos, en contraste con el sabor amargo y astringente de un mal café.
- Taza limpia. Se produce cuando no hay impresiones negativas desde el primer sorbo hasta el postgusto.
- Uniformidad. Manifiesta el sabor consistente de todas las tazas de café degustadas de una muestra de café durante la cata.
- General. Refleja la puntuación general del café.
¿Cómo identifica la SCA un buen café de especialidad?
Sólo el café que obtenga una puntuación superior a 80 puntos en una escala de 0 a 100, se considera café de especialidad.
Clasificación de calidad en función de la puntuación
· 90 y 100 puntos - Café de especialidad Excepcional
· 85 y 89 puntos - Café de especialidad Excelente
· 80 y 84 puntos - Café de especialidad Muy bueno
· menos de 80 puntos – Calidad inferior (no es café de especialidad)
En East Crema Coffee sólo trabajamos con cafés de origen con una puntuación mínima de 80 puntos (SCA).
La puntuación de nuestros cafés
· Colombia, Jose ortiz – 89 puntos
· Colombia, Descafeinado Sugar Cane – 84,25 puntos
· Brasil, Fazenda de Azevedo – 85 puntos
Si eres un auténtico coffee lover te invitamos a que conozcas un poco más sobre la Specialty Coffee Association y que descubras, como desde hace más de 20 años la SCA se preocupa de que disfrutes de un buen café de especialidad.